Etude in vivo des performances nutritionnelles de produits laitiers optimisés pour la population sénior

En France, d’ici 2060, une personne sur trois sera âgée de plus de 60 ans (INSEE, 2016). La dénutrition touche actuellement 4 à 10% des personnes âgées vivant à domicile (Raynaud et al., 2007) entrainant de nombreuses pathologies comme la sarcopénie et l’ostéoporose. Actuellement plusieurs stratégies nutritionnelles, pour prévenir des maladies liées au vieillissement, sont possibles et sont basées sur la modification quantitative et qualitative des apports protéiques et calciques de la personne âgée. Les liquides laitiers riches en protéines sériques permettent un afflux précoce et massif d’acides aminés dans le plasma, particulièrement adaptés pour limiter les phénomènes de sarcopénie chez la personne âgée. Cependant, les études actuelles n’ont porté que sur des apports alimentaires liquides. Dans l'objectif de développer de nouveaux produits laitiers alliant plaisir, confort à manger et efficacité nutritionnelle, des produits laitiers solides enrichis en protéines sériques et en calcium ont été développés. Dans le cadre de mon stage, trois fromages ont été étudiés pour comprendre l’effet de la source protéique (caséines ou protéines sériques) et de l’enrichissement en calcium (CaCO3, CaP ou calcium du lait) sur les cinétiques de libération des acides aminés et du calcium. Ces fromages ont été distribués sous forme de repas test à des cochettes. Les effluents duodénaux et le sang ont été collectés entre 30min avant le repas et jusqu’à 7h après l’ingestion du repas. La bioaccessibilité et la biodisponibilité du calcium ont été mesurées par spectrométrie d'absorption atomique. Les profils protéiques ont été analysés par électrophorèse SDS-PAGE. Les concentrations plasmatiques en acides aminés ont été mesurées par chromatographie ionique. Les résultats montrent que la calcémie est très stable tout au long de la journée, même en période postprandiale. D’autre part, alors que les fromages à base de protéines sériques contiennent 25% de leucine en plus que la Mozzarella, la concentration en leucine plasmatique est deux fois plus élevée entre 2h et 5h30 après l’ingestion des fromages à base de protéines sériques que de Mozzarella. De même, la biodisponibilité des acides aminés essentiels est plus élevée après l'ingestion des fromages à base de protéines sériques. Cette étude montre que les fromages à base de protéines sériques développés pour le projet, permettent une augmentation significative de la biodisponibilité d’acides aminés en période postprandiale, en particulier de la leucine. Aucune différence de calcémie n’a été mise en évidence, cependant les résultats sur la bioaccessibilité du calcium restent à compléter. Les fromages à base de protéines sériques pourraient davantage permettre une prévention de l’ostéoporose et de de la sarcopénie que les fromages traditionnels à base de caséines. Toutefois des études cliniques sont nécessaires pour attester de leur efficacité sur la prévention de ces pathologies