Estudio de la influencia del sistema de elaboración en la calidad del lomo curado Alentejano

Tese de doutoramento em Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria. Universidade da Extremadura, 2006O lombo Alentejano curado è um produto cárneo de alta qualidade sensorial, devida por uma parte, à matéria-prima utilizada e por outra à tecnologia de elaboração, que favorece a formação de compostos responsáveis pelo aroma e sabor característico. A utilização de diferentes tecnologias leva a um lombo curado com características bastante similares, em todos os aspectos físico, químico e sensorial. Não obstante o diferente procedimento de tempero realizado nos dois lotes de lombos, utilizando uma salmoura no caso dos lombos que vão ao fumeiro e uma salga tradicional nos lombos que vão a secar, causando maiores diferenças que as ocasionadas pelo próprio fumo. Os trabalhos desta Tese de Doutoramento destinaram-se a avaliar objectivamente a influencia sobre a qualidade do produto, da tecnologia de elaboração utilizada, assim como o estudo dos processos degradativos de proteínas, lipidos e propriedades físicas que tem lugar durante a maturação. Para o que se utilizo lombos elaborados por dois processos diferentes, o fumado muito apreciado em Portugal neste tipo de produto e o “secado” tradicional utilizado em Espanha, doas tecnologias distintas. Realizou-se o estudo dos parâmetros de estabilização (humidade, actividade de água, capacidade de retenção de água, pH, cloretos, nitritos e nitratos), e avaliação microbiológica, assim como a evolução das modificações nas fracções azotadas (azoto proteico, azoto não proteico e suas fracções e aminoácidos livres) e dos lípidos (gordura livre, TBA, ácidos gordos totais e as suas fracções, trigliceridos, ácidos gordos livres e fosfolipidos). Os compostos voláteis e hidrocarbonetos policiclicos aromáticos e também a evolução dos parametros da cor e textura que completaram este estudo. As diferenças entre as doas tecnologias não condicionam as principais características de lombo curado, verificando-se ligeiras difereças de cor, aroma e sabor na avaliação sensorial que não se traduzem em maior grau de aceitação pelos consumidores em nenhum dos tipos de lombos. São destacáveis os efeitos do fumo, o acréscimo observado nos nitratos e nitritos, e como protector frente à oxidação e crescimento microbiano. Os resultados das distintas determinações nos dois tipos de tecnologia foram similares ao longo do processamento, não obstante encontram-se algumas diferenças que se podem ver nos distintos métodos utilizados. Este é o caso de distintas determinações como CRA que apresenta diferente evolução nos lombos curados sem fumo e nos lombos fumados. Também a cinza, a percentagem de cloretos e os sais nitrificantes apresentam maiores valores nos lombos fumados que nos curados sem fumo. Os lombos curados sem fumo apresentam valores de NNP, NBVT e TBA maiores ao longo de processamento que os fumados. Estes resultados podiam fazer pensar no efeito protector do fumo frente ao processo de degradação de proteínas de oxidação de lípidos. As maiores diferenças observaram-se nos compostos voláteis que aparecem em maior número nos lombos fumados