Estudo da aplicação de carboximetilcelulose em vinhos brancos e rosados

Dissertação de mestrado em Engenharia alimentar. Instituto Politécnico de Beja. Escola Superior Agrária, 2013Este trabalho teve como foco principal o controlo da instabilidade do vinho no que diz respeito aos sais de ácido tartárico. Comparou-se o método tradicional e mais utilizado, onde se mantém o vinho a baixas temperaturas para que se formem os cristais de hidrogeno tartarato de potássio, mas ainda assim, temperaturas superiores ao ponto de congelação do vinho, com um método mais recente, a aplicação de carboximetilcelulose, onde se aplica um produto ao vinho que provoca a sua estabilização. O estudo foi realizado numa adega que tinha interesse em verificar se a aplicação de carboximetilcelulose afetaria a composição e os perfis organoléticos dos vinhos. A estabilidade tartárica é avaliada por um teste de condutividade, numa empresa em parceria e os vinhos foram provados por um painel de nove elementos treinados. Comparando os resultados obtidos para as duas modalidades pode-se observar que a aplicação de carboximetilcelulose não provoca efeitos negativos nos parâmetros analíticos analisados. A nível sensorial pode-se concluir que o tratamento por aplicação de carboximetilcelulose não apresenta diferenças muito notórias em relação ao tratamento clássico por frio, visto que para o painel de prova ambos os vinhos apresentaram resultados semelhantes