PENGARUH PENAMBHAN ION LOGAM Mg(II) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ANTOSIANIN DARI EKSTRAK ETANOL KULIT BUAH RAMBUTAN (Nephelium lappaceum)

Antosianin adalah salah satu pewarna alami yang banyak digunakan dalam bahan pangan, karena warnanya yang dapat beragam mulai dari merah,biru dan ungu. Penyimpanan antosianin dapat mengakibatkan antosianin terdegradasi, baik adanya interaksi dengan suhu, cahaya, dan oksigen sehingga dapat mempengaruhi stabilitas warna antosianin sendiri, bahkan dapat mengurangi kemampuan antosianin sebagai antioksidan. Permasalahan tersebut dapat diatasi dengan kopigmentasi, yaitu dengan mereaksikan antosianin dengan ion logam. Pada penelitian ini logam yang digunakan adalah Mg2+. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa ekstrak etanol kulit buah rambutan diperoleh ekstrak kental sebanyak 23,824 gram dengan kadar total antosianin 709,3866 mg/L dengan aktivitas antioksidan 0,0046 ??g/mL, ekstrak antosianin dengan penambahan Mg2+ 50, 100 dan 150 ppm memiliki nilai IC50 berturut-turut sebesar 0,0061; 0,0048 dan 0,0067 ??g/mL. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan ion logam Mg2+ memperlihatkan perbedaan aktivitas antioksidan antosianin yang tidak signifikan