Domat Zeytini Polifenol Oksidazının Biyokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi (İngilizce)

Zarar görmüş meye ve sebzelerdeki enzimatik esmerleşme fenolik bileşiklerin oksidasyonu sonucu meydana gelir ve önemli kalite kayıplarına neden olur. Esmerleşme reaksiyonuna neden olan en önemli enzim polifenol oksidaz (PFO)’dır. Domat zeytininden polifenol oksidaz enzimi ekstrakte edilmiş ve amonyum sülfat çökeltmesi, dializ ve iyon değişim kromatografisi ile saflaştırılmıştır. Zeytin PFO’sunun optimum pH ve sıcaklığı sırasıyla 4-metil kateşol substratı kullanılarak 4.5 ve 30 °C bulunmuştur. Zeytin PFO’su Km ve Vmax değerleri sırasıyla 4-metil kateşol substratı kullanılarak 14.52 mM (r2= 0.985) ve 1.78 Abs/dak bulunmuştur. Test edilmiş inhibitörlerin en etkili olanları sistein ve sodyum disülfittir. Bu çalışmada elde edilmiş Z ve Ea değerleri sırasıyla 18.6 °C (r2 = 0.953) ve 121.0 kj/mol (r2= 0.950) bulunmuştur