Öküzgözü Üzümünden Üretilen Pembe ve Kırmızı Şaraplarda Mayşe Fermantasyonunun Bazı Kimyasal Özelliklerle Antioksidan Aktivite Üzerine Etkisi

Kırmızı şarap yapımında uygulanan mayşe fermantasyonu fenol bileşiklerinin çözünmesini, renkli ve renksiz fenol bileşenlerin şaraba geçmesini sağlamaktadır. Bu araştırma ile Öküzgözü üzümünden mayşe fermantasyonu uygulanarak kırmızı şarap, mayşe fermantasyonu uygulanmaksızın pembe şarap üretimi yapılmış ve bu şarapların bazı kimyasal özelliklerle (Asitlik, pH, Kurumadde ve Kül) antioksidan aktivite değerleri açısından oluşan farklılıklar incelenmiştir. Antioksidan aktivite ORAC ve TEAC yöntemleri ve toplam fenolik madde değerleri belirlenerek gerçekleştirilmiştir. Toplam fenolik madde değeri şıra’da 881.42 mg GAE/L iken üzüm şarabında 4439.50 mg GAE/L ve pembe şarapta 783.08 mg GAE/L tespit edilmiştir. Pembe şarap örneğinde 14.820 mM TEAC değeri ve 7.69 µmol TE/mL ORAC değeri bulunmuştur. Araştırma sonucunda mayşe fermantasyonunun toplam fenolik madde, ORAC ve TEAC yöntemleri ile belirlenen antioksidan aktivite sonuçları açısından şarabın bileşimi üzerinde etkili olduğu sonucuna varılmıştır