ULTRASON UYGULAMASININ SÜT ÜRÜNLERİNDE HOMOJENİZASYON, JEL YAPISI, VİSKOZİTE VE SU TUTMA KAPASİTESİ ÜZERİNE ETKİSİ

Süt endüstrisinde son yıllarda geleneksel ısıl işlem yerine besin öğelerine daha az zarar veren ve daha uzun raf ömrü sağlayan teknolojilere artan bir ilgi ve tüketici talebi olduğu görülmektedir. Ultrason bu yenilikçi teknolojilerden biridir. Ultrason uygulamaları nispeten ucuz, basit, hızlı, toksik olmayan, çevre dostu ve enerji tasarrufu sağlayan bir proses olduğundan gıda endüstrisinde gelişmekte olan bir teknolojidir. Süt endüstrisinde ultrason uygulamaları yüksek ısıl işlem ile karşılaştırıldığında, homojenizasyon veriminin arttırılması, jel kuvveti ve sıkılığının iyileştirilmesi, viskozite ve su tutma kapasitesinin arttırılması gibi önemli avantajlara sahiptir. Bu çalışmada, ultrasonun temel prensipleri ile süt ürünlerinde homojenizasyon, jel yapısı, viskozite ve su tutma kapasitesi üzerine ultrasonun etkilerini ele alan ve araştırma bulgularını da içeren çalışmalar derlenmiştir