Isıl İşlem ve Depo Koşullarının Termostabilize Edilmiş Yumurtaların İç Kalite Faktörleri Üzerine Etkisi (İngilizce)

Bu çalışma, termostabilizasyon işleminde optimum sıcaklık-süre ilişkisini tayin etmek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla, yumurtalar 55 oC ve 69 oC arasında değişen sıcaklık derecelerinde ve 2 ile 30 dakika arasında değişen sürelerde işleme tabi tutulmuşlardır. Yedi haftalık depolama süresi boyunca gruplar arasında bazı iç kalite faktörleri açısından karşılaşmalı bir çalışma yöntemi izlenmiştir. Yumurtaların iç kalitesini belirleyici olarak ak indeksi, sarı indeksi, Haugh birimi ve % ağırlık kayıpları hesaplanmıştır. Deney sonuçları iç kalitenin konumunu ve tüketicinin görsel beğenisi açısından, 58 oC’de 15 dakika süre ile uygulanacak olan termostabilizasyon işleminin en iyi sıcaklık-süre kombinasyonu olduğunu göstermiştir