Dondurma İşleminin Bazı Gıdalarda Yapı Üzerine Etkileri ve Donma Süresinin Tayini

Diğer gıda koruma yöntemlerine göre gıdada daha az değişikliğe neden olduğu için dondurarak koruma günümüzde önem kazanmaktadır. İyi uygulanmış bir dondurma tekniği ile gıdanın renk, tad ve besleyici değerleri büyük ölçüde korunur. Bununla birlikte bazı değişikliklerin olması kaçınılmazdır. Genellikle dondurma esnasında gıdanın içinde oluşan buz kristalleri olumsuz değişikliklerin başlıca nedenidir. Kristallerin oluşması hücre zarlarını dolayısıyla yapıyı etkilerken, hücre içindeki enzimleri de açığa çıkarırlar. Dondurma hızı buz kristallerinin oluşumunu etkilediğinden dondurma işleminde önemli bir yer tutar. Bazı teorik ve deneysel donma hızı ve süresi eşitlikleri araştırıcılar tarafından ortaya konmuştur. Mevsimsel olarak üretilen gıda maddeleri insanların tüketilmesi için korunmak zorundadır. Bazıları, örneğin tahıllar türü maddeler normal bir sıcaklıkta depolanabilirken, üretilen taze gıda maddelerinin büyük bir kısmı ve bu arada meyve ve sebzeler hasattan kısa bir süre sonra tüketilmeli veya çeşitli şekilde koruma altına alınmalıdır. Diğer gıda koruma yöntemlerine göre gıdada daha az değişikliğe neden olduğu için dondurarak koruma gittikçe önem kazanmakta ve büyük miktardaki gıda maddesinin korunmasında kullanılmaktadır. Bununla birlikte gıdada bazı değişikliklerin oluşmasına engel olmak mümkün değildir. Bu değişiklikleri en az seviyede tutmak için dondurma işlemini ve dondurulacak gıda maddesini iyice tanımak gerekir