Üretim Teknikleri ve Soğukta Depolamanın Nar Suyundaki Ellajik Asit Miktarı ve Bazı Kalite Parametreleri Üzerine Etkileri (İngilizce)

Bu çalışmanın amacı, farklı işleme teknikleri ile üretilen nar sularının işleme ve 4°C’de 150 gün depolama boyunca ellajik asit içeriğinde ve diğer bazı kalite parametrelerinde (renk, suda çözünür kuru madde (°briks), pH) meydana gelen değişimlerin karşılaştırmalı olarak incelenmesidir. Narlar meyve suyuna üç farklı geleneksel yöntemle işlenmiştir. İlk yöntemde, bulanık meyve suyu üretilmiştir. Ikinci yöntemde, durultma yardımcı maddelerin ilavesiyle berrak nar suyu üretilmiştir. Üçüncü yöntemde ise termal evaporasyonla üretilen 65-70 °briksteki konsantreden rekonstitüsyonla berrak nar suyu elde edilmiştir. Isıl işlemler ve depolama boyunca ellajik asit konsantrasyonunun, yüksek molekül ağırlıklı ellajitanenlerin depolimerizasyonuna bağlı olarak, önemli oranda azaldığı gözlenmiştir. Depolama boyunca ellajik asit içeriğindeki azalmanın, berrak nar sularında bulanık olanlara kıyasla, daha belirgin olduğu görülmüştür. Bu durumun nar suyunda serbest ellajik asidin depolama süresince suda çözünmeyen sediment oluşumuna katılmasından kaynaklandığı düşünülmektedir