Bazı Katkı Maddelerinin Ekmek Özellikleri Üzerine Etkisi

Oksidan ajanlar (Potasyum bromat ve askorbik asit), indirgen ajan (L-sistein) ve surfektanlar (SSL ve DATEM)'ın farklı dozlarının üç ekmeklik buğday çeşidine ait unların ekmeklik özellikleri üzerine etkileri çalışılmıştır. Kuvvetli ve orta gluten kalitesine sahip Bezostaya ve Kırat çeşitlerinde ekmek hacmi ile ekmek iç ve dış özellikleri genel olarak değerlendirildiğinde askorbik asilin etkisinin KBrO3 m etkisinden daha iyi olduğu, KBrO3 m 150 ppm dozunun bazı ekmek özelliklerini olumsuz yönde etkilediği saptanmıştır. İndirgen ajan olan L-sistein ilavesi, kuvveti gluten yapısına sahip Bezostaya çeşidinde ekmek hacmi değerlerini az da olsa olumlu yönde etkilemiştir. Diğer iki çeşitte ise bu katkının ilavesi genellikle ekmek özelliklerini olumsuz yönde etkilemiştir. SSL ve DATEM her üç un örneğinde de ekmek iç ve dış özelliklerini genellikle benzer şekilde etkilemiştir. Buna karşılık, DATEM in ekmek hacmi değerlerini SSL e göre daha olumlu etkilediği gözlenmiştir. Zayıf gluten kalite sine sahip olan Orso çeşidinde ekmek katkı maddelerinin kullanımı ile beklenen iyileşme sağlanamamıştır