Polifenol Oksidaz Enzimi ve Esmerleşme Reaksiyonlarının Gıda Endüstrisi Uygulamaları

Polifenoloksidaz (PPO) doğada yaygın olarak bulunan bir enzimdir. Sebze ve meyvelerde bulunmasının yanı sıra, bazı hayvan organlarında ve mikroorganizmalarda da bulunur. Meyvelerin, sebzelerin ve kabuklu deniz hayvanlarının endüstriyel hazırlanmaları sırasında, PPO’nın katalitik etkisi sonucu enzimatik esmerleşme olur. Bu durum, ürünün sadece görünüş ve tadını bozmakla kalmayıp, onun besleyici değerini de düşürür. Bu derlemede, PPO’ın temel özellikleri, esmerleşme reaksiyonları ve bunları önlemek için alternatifler sunulmuştur