Fermente Et Ürünlerinde Nitrosomyoglobin Oluşumu ve Etkileyen Faktörler

Et ve et ürünleri insan beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Et ürünleri içinde en fazla üretilen fermente et ürünleridir. Fermente et ürünleri, düşük pH ve düşük su aktivitesi, yüksek hız konsantrasyonu, düşük nem içeriği ile uzun raf ömrüne sahip dayanıklı ürünlerdir. Üründeki nem içeriğine dayanarak, kurutulmuş ve yarı-kurutulmuş olarak iki alt sınıfa ayrılırlar (Genigeorgis, 1976). Diğer et ürünlerinde olduğu gibi, fermente et ürünlerinin tüketici tarafından seçiminde ve satın alınmasında ürün rengi önemli bir kriterdir. Et ürünlerinin rengi, renk pigmentleri ile kürleme maddelerinin reaksiyonuna bağlıdır. Ette, myoglobin, hemoglobin, stokrom, flavin ve diğer renk maddeleri mevcut olup, bunlardan en önemlisi myoglobindir (Kramlich ve ark., 1973)