Balıkta Avlanma Sonrası Meydana Gelen Biyokimyasal Değişmeler

Balık, et kalitesinin ve besin değerinin yüksekliğinden dolayı sevilen bir gıdadır. Balıktaki lipidler, proteinler ve protein olmayan bileşikler ölüm sonrası oluşan ortam nedeniyle biyokimyasal reaksiyonlara maruz kalmaktadırlar. Balıktaki temel enerji kaynakları olan adenozin trifosfat (ATP) ve kas glikojeni, ölüm sonrası sürekli üretimin durması sonucu süratle harcanmaktadır. ATP’nin harcanması ve membran bütünlüğünün bozulması sonucu aktin ve miyosin köprüleri geri dönüşsüz olarak oluşmaktadır (rigor-mortis). ATP’nin hipoksantine parçalanması, oluşan anaerobik ortamda glikoliz yoluyla kas glikojeninden laktik asit oluşması, trimetilamin oksitten trimetilamin oluşması ortamdaki enzimler ve mikroorganizmaların varlığında ileri düzeyde biyokimyasal reaksiyonlara neden olmakta, lipidler ve proteinlerde meydana gelen değişmeler balık tat, koku ve tekstüründe değişmelere yol açmaktadır