Haşlanarak ve Haşlanmadan Dondurulan Bazı Sebzelerdeki Kalite Değişimleri

Bu çalışmada haşlanmadan ve haşlandıktan sonra dondurulan bazı sebze çeşitlerinin (taze fasulye, kabak, pırasa, ıspanak, biber, lahana, karnabahar, soğan ve havuç) dondurulduktan sonra dokuz ay –18 oC’de depolanması sırasındaki fiziksel, kimyasal ve duyusal değişmeleri incelenmiştir. Bu amaçla, örneklerin üçer ay aralıklarla kuru madde, peroksidaz, askorbik asit, klorofil miktarlarıyla pH değerleri saptanmış ve renk ve tad-aroma özellikleri değerlendirilmiştir. Haşlanmadan dondurulan fasulye, kabak, biber, lahana, karnabaharda depolama sırasında istenmeyen tad-aroma oluşması, renk değişmesi ve askorbik asit kaybı bu sebzelerin dondurulmadan önce haşlanması gerekliliğini ortaya koymuştur. Buna karşılık haşlanmadan dondurulan soğanın özellikleri depolama süresince daha iyi korunmuştur. Haşlanmadan dondurulan havucun altı, pırasanın ise dokuz ay –18 oC’de depolanabileceği saptanmıştır