Beyaz Peynir Yapımında Pastörizasyonun ve Kültür Kullanımının Peyniraltı Suyu Bileşimine Etkisi

Bu çalışmada peynir sütünün çiğ veya pastörize olmasıyla, starter katılıp katılmamasının peyniraltı suyu (p.a.s.) bileşimine etkisi araştırılmıştır. A1 p.a.s. çiğ sütten startersiz, A2 p.a.s. çiğ sütten yerli starterli, A3 p.a.s. çiğ sütten yabancı starterli, B1 p.a.s. pastörize sütten startersiz, B2 p.a.s. pastörize sütten yerli starterli, B3 p.a.s. pastörize sütten yabancı starterli olarak yapılan peynirlerden elde edilmiştir. - Çiğ sütten yapılan peynirlerin p.a.s. toplam kurumadde ve toplam azotlu madde içeriği, pastörize sütten yapılan peynirlerin p.a.s.’dan daha yüksek olup aradaki fark önemli bulunmuştur (p<0.01). P.a.s.’larının kimyasal bileşimi diğer deneme faktörü olan kültür kullanıp kullanmamaktan önemli düzeyde etkilenmemiştir. - P.a.s. yağ içeriği her iki deneme faktöründen önemli düzeyde etkilenmemiştir. - P.a.s. kül içeriği ise starterli peyniraltı sularında, startersizlere göre daha yüksek olup aradaki fark önemlidir (p<0.01). Sütün pastörize veya çiğ olmasından ise önemli düzeyde etkilenmemiştir