SUCUK ÜRETİMİNDE KURUTULMUŞ MANTAR (AGARICUS BISPORUS) İLAVESİNİN MİKROBİYOLOJİK KALİTE VE BİYOJENİK AMİN İÇERİĞİ ÜZERİNE ETKİLERİ

Bu çalışmanın amacı, sucuk üretimine farklı oranlardaki (%0, 0.5, 1 ve 2) mantar (Agaricus bisporus) ilavesinin, sucuğun olgunlaşma dönemlerinde (0., 3., 6., 9. ve 12. gün) mikrobiyolojik kalitesi ve biyojenik amin oluşumu üzerine etkisini belirlemektir. Triptamin ve feniletilamin olgunlaşma başlangıcında sırasıyla 11.42 ve 42.96 mg/kg bulunmuştur. Hem mantar konsantrasyonu hem de olgunlaşma süresi, laktik asit bakterileri, Micrococcus ve Staphylococcus sayıları ve pH üzerinde önemli (P <0.01) etkiye sahiptir. Olgunlaşma döneminin 3. gününden sonra Enterobacteriaceae, maya ve küf sayıları tespit edilebilir seviyenin altında (<log 2.0 cfu / g) bulunmuştur. Olgunlaşma başlangıcında pH değeri 5.82 olup, olgunlaşmanın sonunda 4.82'ye düşmüştür (12. gün). Bu sonuçlar, mantarın tat ve lezzeti iyileştirmek için doğal bir bileşen olarak kullanılabileceğini ve ayrıca sucuğun raf ömrü stabilitesini artırabileceğini göstermektedir