Laktoferment Yöntemi ile Havuç Suyu Üretiminde Pektolitik Enzim Kullanımı

Bu araştırmada, fermente havuç mayşesinden total enzimatik sıvılaştırma uygulanarak ve uygulanmadan üretilen havuç suyunun bazı teknolojik ve analitik özellikleri incelenmiştir. Aynı zamanda enzim uygulaması ve farklı starter kültürlerin havuç suyunun organoleptik özellikleri üzerine etkileri de incelenmiştir. Farklı üretim tekniklerinin, starter kültürler, enzim uygulaması ve starter kültürleri ile enzim interaksiyonu istatistiksel olarak karşılaştırılmış ve havuç sularında toplam asitlik, laktik asit miktarı ve renk açısından üretilen teknikleri arasındaki fark önemli bulunmuştur (P<0.05). Havuç sularında, farklı starter kültür ve enzim uygulamasının organoleptik özellikler üzerine etkisini incelemek amacıyla örneklerin duyusal testleri 10 kişi tarafından gerçekleştirilmiştir. Bu sonuçlara göre, enzim uygulaması yapılmayan havuç suları daha fazla tercih edilmektedir