Mısır Katkılı Unların Teknolojik Özelliklerine Vital Gluten ve SSL’nin (Na-Stearoyl-2-Lactilate) Etkileri

Araştırmada iki farklı una %10, %20, %30, %40 oranlarında mısır unu katılarak bunların farinogram ve ekstensogram özellikleri ile ekmeklik kalitesine etkileri incelenmiştir. Daha sonra mısır unu katkılı örneklere değişen miktarlarda vital gluten ve SSL katılıp mısır ununun olumsuz etkilerini düzeltme imkanları araştırılmıştır. Mısır unu hamurun reolojik özelliklerini ve ekmeklik kalitesini olumsuz yönde etkilemiştir. Karışımdaki mısır unu miktarı arttıkça unun su absorbsiyonu, hamurun elastikiyeti ve enerji değeri düşmüş, gelişme süresi ve valorimetre değeri yükselmiştir. Mısır unu örneklerin ekmeklik kalitesini de bozmuş, ekmeklerde hacim verimi, spesifik hacim ve Dallmann değerini düşürmüştür