İnek Sütlerinden Üretilen ve Farklı Ambalajlarda Olgunlaştırılan Tulum Peynirlerinin Mikrobiyolojik Özellikleri

Bu çalışmada inek sütünden üretilen, iki farklı keçi derisinde: (A) kıllı yüzeyi içeride ve (B) kıllı yüzeyi dışarıda ve (C) polietilen poşetlerde olgunlaştırılan tulum peynirlerinin bazı mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Bu özellikler üzerine ambalaj materyallerinin ve farklı olgunlaşma sürelerinin etkileri de saptanmaya çalışılmıştır. Araştırmada, inek sütlerinden dört tekrarlı olarak tulum peynirleri üretilmiş ve üç farklı materyalde 210 gün süre ile olgunlaştırılmıştır. Tulum peynirlerinin toplam mikroorganizma sayıları A materyalindeki peynirlerde birinci aydan itibaren B ve C materyallerindeki peynirlerde ise ikinci ay bir yükselme olduktan sonra olgunlaşma süresince sürekli bir azalma göstermiştir. En yüksek toplam mikroorganizma sayısı, olgunlaşma başlangıcında ve B materyalindeki peynirlerde (7.0x107 adet/g) saptanırken, olgunlaşma sonunda en yüksek sayı A materyalindeki peynirlerde (1.8x107 adet/g) belirlenmiştir. Olgunlaşma süresince en yüksek sayıda koliform bakteri B materyalindeki peynirlerde belirlenmiştir. Olgunlaşmanın ilk iki ayında hızlı olmak üzere, koliform bakteriler, maya ve küf gibi diğer mikroorganizmalar üzerinde etkili oldukları belirlenmiştir. Kıllı yüzeyi içeride olan deri tulumlarda bulunan peynirlerin koliform bakteri ve maya-küf içeriklerinin, diğer materyallerde bulunan peynirlerden daha yüksek olduğu görülmüş, bu materyalin mikrobiyolojik açıdan tulum peynirlerinin ambalajlanmasında pek uygun olmadığı sonucuna varılmıştır