Beyaz Peynir Sütüne Uygulanan Pastörizasyon Normlarının Teleme ve Peyniraltı Suyu Niteliklerine Etkisi

Bu araştırmada, farklı pastörizasyon normları uygulanmış sütten beyaz peynir üretiminde elde edilen teleme ve peyniraltı sularının bazı özelliklerinde, ısıl işleme bağlı olarak meydana gelen değişiklikler incelenmiştir. Bu amaçla inek sütü, telemede gerekli kalıp boyutlarına (%8.5x7)±0.3 cm) ulaşmak üzere Kontrol (çiğ süt (K), 68 oC/10 d. (A), 75 oC/5 d. (B) ve 85 oC/5 d. (C) süreli pastörizasyon işlemleri için sırasıyla, 75, 73, 72 ve 70’lik dört kısma ayrılmıştır. Birinci kısım süt (K) pastörize edilmeden, A, B ve C örnekleri ise sırasıyla 68 oC’de 10 d. 75 oC’de 5 d. ve 85 oC’de 5 d. süreli ısıl işlem uygulamasından sonra ısıtılmış sütlere %0.02 oranında kalsiyum klorür (CaCl2), %1 düzeyinde R-703 ticari kodlu D.V.S. (dri-Vat-Set) starter kültür ilave edilerek Beyaz peynire işlenmiştir. Çiğ sütte ve bu şekilde üretilen teleme ile peyniraltı suyu örneklerinde toplam kurumadde, yağ, titrasyon asitliği, pH, toplam azot, protein, maya-küf ve kolifom organizmalar sayılmış, ilaveten telemelerde suda eriyen azot oranı ve penetrometre (pıhtı sıklığı) değerleri saptanmıştır. Süte uygulanan pastörizasyon işlemlerinin; Teleme ve peyniraltı sularındaki toplam kurumadde oranı, pH değeri, toplam bakteri ve koliform organizma sayısında ayrıca telemenin, titrasyon asitliği, protein olmaya azot, suda eriyen azot oranları ve penetrometre değerleriyle (pıhtı eksikliği), peyniraltı sularının yağ ve toplam azot oranlarında istatistiksel bakımdan önemli bir farklılık yarattığı belirlenmiştir. Ancak bu üç pastörizasyon normu da teleme örneklerinin: Yağ ve toplam azot ve protein olmayan azot miktarında istatistiksel açıdan dikkate değer bir değişime neden olmamıştır. Tüm bu bulgular göz önünde bulundurulduğunda Beyaz peynir üretimi için 68 oC’de 10 d. ve 75 oC’de 5 d. süreli normların, bunlar içerisinde de 75 oC’de 5 d. süreli normun uygun olduğunu söylemek mümkündür