Buğday Rüşeymi Katkılı Unların Ekmeklik Kalitesini Düzeltme İmkanları

Araştırmada, buğday rüşeymi iki farklı kalitedeki una tam yağlı ve yağı petrol eteri ile alındıktan sonra; doğrudan veya ısıl işlem uygulanarak %2.5, %5.0 ve %7.5 oranlarında katılmıştır. Rüşeym örnekleri etüvde 150 oC de 50 dak. ve otoklavda 100 oC de 10 dak. olmak üzere iki farklı yöntemle ısıl işleme tabi tutulmuştur. Örneklere ayrıca 50 ppm düzeyinde KBrO3 katılarak reolojik özellikleri incelenmiştir. Buğday rüşeymi unların su absorbsiyonunu katıldığı orana bağlı olarak bir miktar arttırmış, fakat diğer farinogram ve ekstensogram özelliklerini olumsuz yönde etkilemiştir. Rüşeymin yağının uzaklaştırılması ve ısıl işlem uygulamalarının bu değerler üzerinde önemli sayılabilecek olumlu etkisi görülmemiştir. Katkı maddesi olarak kullanılan KBrO3’ın farinogram değerleri üzerinde önemli bir etkisi görülmemiş, ekstensogram özelliklerini önemli ölçüde iyileştirmişti