SALMONELLA, YOĞURT BAKTERİLERİNİN GELİŞİMİNİ ETKİLEYEBİLİR Mİ?

Bu çalışmada, Salmonella Enteritidis serotipinin yoğurt sütüne bulaşması durumunda yoğurt bakterilerinin gelişimini etkileyip etkilemediği araştırılmıştır. Bu amaçla yoğurt sütüne, Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus yanında 3; 5 ve 7 log KOB/mL düzeyinde S. Enteritidis bulaştırılmış, 44±1 oC'ta pH 4.5'e düşünceye kadar inkübasyona bırakılmıştır. Mikroorganizma sayısı plate count metodu ile belirlenmiştir. Alınan sonuçlara göre, en yüksek düzeyde (7 log KOB/mL) Salmonella bulaşmasının dahi, yoğurt bakterilerinin gelişmesi üzerine olumsuz bir etki gösteremediği (P >0.05) görülmüştür. Diğer taraftan, Salmonella, fermantasyon sonuna kadar en düşük başlangıç inokülüm düzeyinde (3 log KOB/mL) dahi canlılığını sürdürmüştür. Yoğurdun daha düşük sıcaklıkta fermantasyonu ve fermantasyona 4.5 pH'dan daha yukarıda son verilmesi halk sağlığı açısından sorun oluşturabilir