İzmir ve Nevşehir Yöresi Şaraplarından İzole Edilen Laktikasit Bakterileri Üzerinde bir Araştırma

Laktikasit bakterilerinin şaraplarımızdaki önemini açıklığa çıkarabilmek ve daha önce bu konuda yapılan bir araştırma sonucunun zamanla ne tür bir değişim göstereceğini saptamak için hastalık belirtisi gösteren 25 şarap örneği incelemeye alınmıştır. 14’ü Nevşehir yöresi 1978 ürünü, 11’i 1964’de İzmir yöresi işletmelerinden derlenmiş olan bu şaraplardan 31’i çomak, 28’i kok olmak üzere toplam 58 bakteri suşu izole edilmiştir. Çok zayıf gelişme özelliğine sahip çomak şeklindeki 4 suşun tanısı yapılamamış, diğerleri genel ve fermentasyon özelliklerine göre L. brevis, L. buchneri, L. hilgardii, P. cerevisiae, P. pentosaceus ve Leuc. Gracile türlerine sınıflanmışlardır. Tümü %13 hacim alkolde rahatlıkla gelişebilen bu laktikasit bakterilerinin 3.5-3.0 pH’ya kadar oldukça düşük pH’larda gelişmeleri ile şaraplarımız için gerçekten büyük bir tehlike oluşturdukları saptanmıştır. Hele çoğunun 15 oC’de de gelişebilmeleri ve tehlikenin önemini daha da artırmaktadır. Şarap üretiminde kalite düşmesi ve ekonomik kayıp istenmiyorsa bu bakterilerin şaraplarımızdaki durumunun bilinmesi ve karşı önlemlerin mutlaka alınması kaçınılmazdır