Ankara Merkez İlçeleri ve Köylerinde Ev Konserveciliği Teknikleri ve Konservelerin Bazı Organoleptik ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Bu çalışmada, Ankara İlinin merkez ilçelerine bağlı köylerde yapılmakta olan ev konserveciliği uygulamalarına ait tekniklerin saptanması ve yapılan konservelerin organoleptik ve mikrobiyolojik analizlere dayanarak, bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada Ankara İlinin merkez ilçelerine bağlı, 13 köyde, 154 deneğe anket uygulanmış ve ayrıca deneklerden toplanan 50 konserve örneği organoleptik ve mikrobiyolojik testlere tabi tutulmuştur. Araştırma bulgularına göre deneklerin %97.40’ı sebze konservesi kavanozlarını açık kazanda kaynatmaktadırlar. Deneklerin %48.00’i kavanozları boşluk bırakmadan, %30’u ise yarısına kadar doldurmaktadırlar. Kavanozların havasını alan deneklerin oranı %80.50’dir. Kaynatma işleminde süre tutan denekler %85.71 oranındadır. Bu deneklerin de %71.42’si kaynatma işlemi için yeterli süre uygulamaktadırlar. Konservelerde kaynatmadan sonra bozulma gören denekler %70.13, saklama sırasında bozulma görenler %40.91 oranındadır. Kaynatmadan sonra meydana gelen bozulmaların başında %73.14 oranı ile kapak atması gelmektedir. Toplam 50 konserve örneğinin organoleptik analizi sonucunda örneklerin %18’i renk, %30’u koku, %18’i genel görünüş bakımından kötü olarak değerlendirilmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucunda ise toplam 50 konserve örneğinin %20’sinde üreme görülmüştür. Alınan örneklerin, aerob koşullarda %14’ünde 35 oC de; %16’sında 55 oC’de; anaerob koşullarda ise %12’sinde 35 oC’de; %16’sında 55 oC’de üreme görülmüştür