Türkiyede Üretilen Eksi Hamurlardan Lactobacillus Suşlarının İzolasyonu, İdentifikasyonu ve Bu Suşların Temel Endüstriyel Özellikleri

Bu çalışmada, Türkiye’nin üç farklı şehrinden (Ankara, Bursa, Trabzon) alınan 20 farklı ekşi hamur örneğinden izole edilen Lactobacillus suşlarının tanısı ve bu suşların starter kültür olarak kullanılmalarında etkili temel endüstriyel özelliklerinden bazıları (hızlı asit oluşturma ve güçlü proteolitik aktivite yeteneği) araştırılmıştır. İzole edilen bakteriler içerisinden 150 adedi Lactobacillus türü ya da alt türü olarak tanımlanmıştır. Türkiye’nin üç farklı kentinde üretilen ekşi hamurlarda en fazla rastlanılan (dominant) türlerin Lb. alimentarius (31 adet), Lb. plantarum (21 adet), en az rastlanılanların ise Lb. amylovorus (1 adet) ve Lb. agilis (1 adet) olduğu tespit edilmiştir. Tanımlanan Lactobacillus suşlarının MRS Broth ortamında 37 ºC de 24 h sonunda oluşturdukları pH düzeylerinin 3.56-4.11 arasında değişim gösterdiği ve 150 Lactobacillus suşundan 63 adetinin yüksek proteolitik aktiviteye sahip olduğu belirlenmiştir