Taze Bezelyenin Cam Kavanozda Konservesinin Yapılabilmesi İçin Güvenilir Fo Değerinin Saptanması ve Depolama Süresince Kalitesindeki Değişmeler Üzerinde Araştırmalar

Son yıllarda ülkemizde cam kavanozun düşük asitli gıdalarda kullanımı hızlı bir artış göstermektedir. Cam kavanozun ısı transferinin teneke kutuya nazaran daha yavaş olması nedeniyle bu kaplardaki gıdaların ısıl işleminde süre ve sıcaklık bir sorun olarak karşımıza çıkmaktadır. Kutu konserveciliğinde mikrobiyolojik bozulmaların başlıca etmeni olan sterilizasyonun yetmezliğinin önlenmesi için belirlenen Fo değerinin açıklığa kavuşturulması amacı ile bu araştırma ele alınmıştır. Taze bezelyenin 7.5 mm’lik irilikteki daneleri 95 oC de 3 dakika haşlandıktan sonra 720 cl ilk cam kavanozlara 580 g doldurulmuş 115±1 oC’de 10, 32, 40 dakika süre ile ısıl işleme alınmış ve bu değerlere ait Fo bulgulanmıştır. Konservelerde teknik, teknolojik, fiziksel ve kimyasal analizler uygulanmıştır. Sterilizasyon sonrası 35 ve 55 oC 15 gün inkübasyon ve 105 günlük depolama süresi sonucu başta askorbik asit miktarında büyük değişme olduğu, danede suda çözünür kuru madde azaldığı, vakum değerinin başlangıçtaki değerlerde korunduğu dane sertliğinin ısıl işlem süresine bağlı olarak azaldığı saptanmıştır