Ekmeğin Bayatlaması Üzerine Surfaktantların ve Bazı Katkı Maddelerinin Etkisi

Dünyanın birçok ülkesinde olduğu gibi, Türkiye’de de günlük kalorinin büyük bir kısmı hububat ve ürünlerinden sağlanmaktadır. Bunlardan ekmeğin temel besin maddesi olma özelliği ve vazgeçilmezliği tarih boyunca olduğu gibi bugünde devam etmektedir. Buğday kalitesini etkileyen faktörler dolaylı olarak un ve ekmek kalitesini de etkilemektedir. Ayrıca ekmek yapım teknolojisi yönünden çeşit ve ekolojik faktörler arasında da bir ilişki bulunmaktadır. Bu nedenle, buğdayın verim ve dayanıklılık gibi özelliklerinin artırılması yanında teknolojik kalitesinin de geliştirilmesi amacıyla ıslah çalışmaları devam etmektedir. Bu çalışmalara ilaveten, hamurun fiziko-kimyasal özelliklerini iyileştirmek için bazı katkı maddeleri de yaygın olarak kullanılmaktadır. Nitekim bu maddelerden Avrupa ve Amerika’da uzun zamandan beri hamur niteliklerini ve ekmek kalitesini iyileştirmek yada bayatlamayı geciktirmek amacıyla yararlanılmaktadır. Ülkemizde de ekmek yapımında bazı katkı maddelerinin kullanılmasına izin verilmiştir. Bu katkı maddelerinin isimleri ve kullanım oranları 4 Temmuz 1983 tarih ve 18097 sayılı Resmi Gazetede yayınlanmıştır