Farklı Fırınlarda Pişirilen ve Farklı Formülasyonlara Sahip Keklerin Gözeneklilik ve Gözenek Boyutu Dağılımlarının Görüntü Analiz Yöntemi ile İncelenmesi

Bu çalışmada farklı formülasyonların ve fırınların, keklerin gözeneklilik ve gözenek boyutu dağılımı üzerine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Gözenek alanının ve gözenek boyutu dağılımının değişimi görüntü analiz yöntemi ile belirlenmiştir. Kekler mikrodalga ve kızılötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırınlarda pişirilmiştir. Karşılaştırma için, kekler konvansiyonel fırında da pişirilmiştir. Farklı formülasyonlar olarak, yağ ikameleri, emülgatörler ve farklı yağ içerikleri (% 0 ve % 25) kullanılmıştır. Bütün pişirme yöntemleri için gözenek alanı oranı ve hacim indeksi verilerinin formülasyona bağlı olduğu bulunmuştur. Kızıl ötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırında pişirilen kek örnekleri için formülasyona malto dekstrin eklenmesinin daha düzgün bir yapıya neden olduğu gözlenmiştir. Protein bazlı bir yağ ikamesi olan SimplesseTM içeren kekler mikrodalga ve kızıl ötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırında pişirildiklerinde gözeneklilik değerleri yüksek bulunmuş ve aynı zamanda çok büyük gözeneklere sahip bir yapı elde edilmiştir