Et Ürünlerinde Nitrosamin Oluşumunun Laktik Asit Bakterileri Kullanımıyla Önlenmesi

1950’li yıllardan sonra kanser olaylarındaki artışlar, kanser etmenlerinin araştırılmasını hızlandırmış, bu etmenlerden biri olan kimyasal kanserojenler grubunda yer alan nitrosaminler üzerinde de oldukça fazla çalışmalar yapılmıştır. Nitrosaminler, kuvvetli kanserojenik etkili maddeler olmaları yanında, mutajenik ve teratojenik etki de gösterirler. Nitrosaminler, nitratların bakteriyel indirgenmesiyle veya gıdalara katılan nitritle aminlerin reaksiyonu sonucu oluşurlar. Bu komponentlerin bir çok gıda türünde bulunduğu saptanmıştır (Gray ve Randall, 1979; Vural ve Tabak, 1990