Denizli İlinin Değişik Rakımlı Alt Bölgelerinden Sağlanan Çalkarası Üzümlerinden Elde Edilen Pembe Şarapların Aroma Maddelerinin Belirlenmesi

Bu çalışmada, Denizli ilinin değişik rakımlı alt bölgelerinden Selcen ilçesinde ve Çal ilçesinin Sazak ve Karakaya köylerinde yetiştirilen Çalkarası üzümü ve bu üzümlerden elde edilen pembe şarapların aroma maddeleri belirlenmiş ve rakım farkının aroma maddeleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Şaraplarda aroma maddelerinin ekstraksiyonu sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemi ile, tanımlanması, miktarları ve olfaktometrik değerlendirilmesi ise GC-MS-FID ve GC-MS-O teknikleri ile gerçekleştirilmiştir. En yüksek aroma maddesi miktarı düşük rakımlı Selcen alt bölge şaraplarında belirlenmiştir ve bunu sırasıyla Karakaya ve Sazak alt bölge şarapları takip etmiştir. Olfaktometrik analiz sonuçlarına göre Çalkarası pembe şaraplarında belirlenen baskın aroma aktif bileşikler; etil oktanoat, izoamil asetat, etil hekzanoat, etil bütanoat, etil dekanoat, bütanoik asit, izoamil alkol, 2-fenil asetat ve 2 fenil alkol olarak belirlenmiştir. Çalkarası pembe şarapları duyusal açıdan birbirine yakın bulunmuştur. Selcen şarabı lezzet profilinde aroma açısından en yüksek puanı almış ve bunu Karakaya ve Sazak izlemiştir (P<0,05). Aroma profil analizinde ise meyve, tropik meyve ve çiçeksi kokular ön plana çıkmıştır. Genel olarak Selcen şarabı daha çok beğenilmiştir