Karışım Halindeki Hidrokolloidler ve Yüzey Aktif Maddenin ve Dondurarak Depolamanın Dondurulmuş Ekmek Hamurunun Pişirme Kalitesi Üzerine Etkisi (İngilizce)

Bu çalışmada, Tip A ve Tip B buğday unlarına hidrokolloidler ve yüzey aktif madde karışım halinde ilave edilerek katkıların dondurulmuş ekmek hamurunun ekmeklik kalitesi üzerine etkisini belirlemek amacıyla yüzey tepki metoduna bağlı olarak merkezi bileşen deseni oluşturulmuştur. Bu amaçla her iki tip buğday ununa guar gam, karboksimetilselüloz (CMC) ve keçiboynuzu gamı (LBG) katkıları ile (%0, %0.50, %1, %1.5 ve %2) ile monodigliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri (DATEM) (%0, %0.25, %0.5, %0.75, %1) ilave edilmiştir. B katkıların dondurulmadan (0) ve dondurularak depolanan (-18C'de 4, 8 ve 12 hafta süreyle) hamurlardan yapılan ekmeklerin kalitesi ve bayatlaması üzerine etkileri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, kuvvetli (Tip A) ununda 12 haftalık dondurarak depolamanın sonunda, kombinasyonlar sonunda en olumlu etkiyi %0.5 guar gam+%1.5 CMC+%1.5 LBG+%0.75 DATEM, zayıf (Tip B) buğday ununda ise %1.5 guar gam+%1.5 CMC+%1.5 LBG+%0.75 DATEM göstermiştir. Katkı içermeyen kontrol örneği ile kıyaslanınca bu kombinasyonlar, hacim verimi, ekmeğin özgül hacmi, Dallmann değer sayısı değerleri ile bayatlamayı olumlu yönde etkilediği saptanmıştır