KUALITAS YOGHURT SINBIOTIK DENGAN KOMBINASI TEPUNG JALI (Coix lacryma-jobi var. mayuen) DAN SUSU SKIM SELAMA WAKTU FERMENTASI

Biji Jali (Coix lacryma-jobi var. mayuen) merupakan jenis tanaman serealia bersifat edible grain yang berasal dari India dan kini sudah mulai tersebardi beberapa negara, termasuk Indonesia. Keberadaannya belum banyak diketahui masyarakat karena pengolahannya yang masih terbatas. Selama ini, biji jali hanya diolah menjadi bubur, tapai, dan tepung. Namun, ternyata biji jali diketahui memiliki keunggulan antara lain kandungan oligosakarida-nya yang merupakan sumber prebiotik bagi pertumbuhan bakteri probiotik. Berdasarkan keunggulannya ini, maka dibuat suatu produk yoghurt sinbiotik yang dibuat daritepung jali dan susu skim dengan menggunakan bakteri pemfermentasi Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophilus. Beberapa faktor yangmempengaruhi kualitas yoghurt diantaranya komposisi bahan dan waktufermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi yang tepat antara tepung jali dan susu skim serta lamanya waktu fermentasi hingga diperoleh yoghurt dengan kualitas terbaik dan paling disukai panelis. Perlakuan yang digunakan berupa perbandingan tepung jali dan susu skim sebanyak 0:5 g; 1:4 g;2,5;2,5 g; 4:1 g; dan 5:0 g serta waktu fermentasi yaitu 18 jam dan 24 jam.Rancangan percobaan menggunakan RAL Faktorial dengan pola 5 2 dan 3 kali ulangan. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, yoghurt sinbiotik dengan kombinasi 1 gram tepung jali dan 4 g susu skim yang difermentasi selama 24 jam merupakan yoghurt yang paling banyak disukai panelis, dengan perolehan skoruntuk warna sebesar 2,97, aroma sebesar 3,00, rasa sebesar 3,07, dan tekstursebesar 2,57 serta kualitas yang telah memenuhi standard mutu, yaitu viabilitas BAL 8,87 log CFU/ ml, derajat keasaman 4,66, kadar asam laktat 0,86 %, kadarserat pangan larut 3,39 %, kadar protein 4,10 %, kadar lemak 1,62 %, kadar abu 0,88 %, dan jumlah total padatan 16,27 %