KUALITAS MUFFIN MENGGUNAKAN TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas) DAN TEPUNG KECAMBAH KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata)

Muffin adalah jenis roti quick bread yang tidak memerlukan banyak pengembangan saat pembuatannya. Dalam penelitian ini, campuran tepung ubi jalar dan tepung kecambah kacang tunggak akan dibuat menjadi produk muffin. Diharapkan melalui penelitian ini dapat dihasilkan muffin dengan kandungan protein dan serat yang tinggi melalui bahan campuran tepung ubi jalar putih dan tepung kecambah kacang tunggak. Selain itu, muffin yang dibuat bisa mengurangi penggunaan tepung terigu, yang selama ini digunakan sebagai bahan utama pembuatan muffin. Muffin yang dibuat dalam penelitian ini menggunakan 75 % tepung komposit (tepung ubi jalar putih dan tepung kecambah kacang tunggak) dan 25 % tepung terigu. Penelitian ini menggunakan 5 variasi perbandingan tepung ubi jalar : tepung kecambah kacang tunggak. Variasi pertama yaitu perlakuan muffin A (0:0, 100 % terigu), muffin B (80:20), muffin C (70:30), muffin D (60:40), dan muffin E (50:50). Hasil penelitian ini menunjukkan Muffin dengan perlakuan ubi jalar : kecambah kacang tunggak dengan perbandingan 50:50 mengandung serat pangan dan protein paling tinggi. Pada uji organoleptik, muffin dengan perbandingan 70:30 paling disukai dalam parameter rasa dan aroma