VARIASI KONSENTRASI UBI JALAR (Ipomoea batatas L.) CV. CILEMBU DALAM PEMBUATAN PERMEN JELI

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi ubi jalar Cilembu (Ipomoea batatas L.) terhadap kualitas permen jeli dan mengetahui penggunaanubi jalar Cilembu yang tepat untuk memperoleh permen jeli ubi Cilembu terbaik.Permen jeli merupakan salah satu jenis permen yang sangat disukai oleh masyarakat, baik dari anak-anak hingga orang dewasa.Ubi jalar Cilembu (Ipomoea batatas L.) adalah salah satu kultivar ubi jalar oranye yang memiliki kandungan gizi tinggi, diantaranya adalah betakaroten, serat, protein, vitamin C, vitamin B, mineral, karbohidrat dan senyawa lainnya. Ubi jalar Cilembu pada umumnya diolah dengan cara dipanggang, walaupun dapat juga diolah seperti ubi jalar lainnya yaitu direbus, dikukus, dan digoreng akan tetapi sangat jarang dilakukan oleh masyarakat. Pembuatan permen jeli dengan bahan dasar ubi jalar Cilembu diharapkan dapat menjadi alternatif lain dalam mengolah ubi jalar Cilembu.Pembuatan permen jeli ubi jalar Cilembu dilakukan dengan adanya variasi konsentrasi slurry ubi jalar Cilembu yaitu 15 %, 25 %, 35 %, dan 45 %. Pengujian yang dilakukan meliputi uji kadar air, uji kadar abu, uji kadar serat, uji kadar betakaroten, uji warna, uji tekstur, uji mikrobiologi, dan uji organoleptik. Hasil uji kadar betakaroten pada permen jeli berkisar antara 2296,29 μg/100 g hingga 5518,52 μg/100 g, kadar serat permen jeli berkisar antara 2 % hingga 2,22 %, kadar air permen jeli berkisar antara 13,83 % hingga 19,3 %, dan kadar abu permen jeli berkisar antara 1,37 % hingga 1,83 %.Variasi konsentrasi slurry ubi jalar Cilembu memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap keseluruhan uji.Secara keseluruhan, kualitas permen jeli dengan variasi konsentrasi slurry ubi jalar Cilembu yang terbaik terdapat pada permen jeli dengan konsentrasi 25 %