Propriedades corantes e bioativas de sumo de sabugueiro: aplicação alimentar e estabilidade cromática

Mestrado em cooperação com a Universidade de SalamancaO sabugueiro (Sambucus nigra L.) é uma planta largamente disseminada no território português, cuja floração ocorre no início do verão, sendo o fruto (bagas pretas brilhantes na maturação completa) formado no início do outono. As bagas de sabugueiro contêm grandes quantidades de compostos fenólicos, uma classe de compostos naturais que vem sendo progressivamente associada à prevenção e tratamento de doenças ou complicações de saúde, maioritariamente pela sua capacidade antioxidante. Para além desta bioatividade, os compostos fenólicos mais abundantes em bagas de sabugueiro, as antocianinas, têm também um elevado poder corante. Estes pigmentos naturais pertencem à classe dos flavonoides, sendo responsáveis por uma variedade de cores atrativas em flores e frutos, para além de estarem associadas a diferentes efeitos benéficos para a saúde. O seu potencial corante permite também promover a substituição de corantes sintéticos por naturais, o que terá a vantagem adicional de aumentar a segurança alimentar para o consumidor, considerando a potencial toxicidade da maioria dos compostos artificiais. Tendo em conta a sua facilidade de obtenção, para além do seu baixo custo (associado apenas à mão de obra necessária à sua recolha), as bagas de sabugueiro representam uma fonte de compostos bioativos com elevado potencial de incorporação em alimentos. Esta abordagem traz benefícios importantes para a saúde do consumidor, além de representar uma estratégia eficaz para satisfazer as atuais exigências de mercado. Nesta perspetiva, os alimentos que recolhem grande preferência por parte do consumidor, mas que não representam exemplos típicos de alimentos saudáveis, são os que mais necessitam de melhorias nutricionais. Tal é o caso dos produtos de confeitaria, que apesar de não contribuírem significativamente para uma dieta equilibrada, são globalmente apreciados pelos consumidores. Assim, os objetivos principais deste projeto são avaliar as propriedades corantes e bioativas de sumo de bagas de sabugueiro, e a posterior inclusão do seu sumo em produtos de confeitaria (especificamente croissants). Para além da melhoria nutricional e do aspeto inovador, os produtos desenvolvidos mantiveram as concentrações de antocianinas do sumo fresco, apresentado potenciais benefícios fisiológicos sobre a saúde dos consumidores.Elderberry is a widely disseminated plant in the Portuguese territory. The flowering takes place in early summer, while fruits (bright black berries at full maturation) are formed in early autumn. These berries contain high quantities of phenols, a class of natural compounds that is being progressively associated with the prevention and treatment of diseases or health problems, mainly due to their antioxidant capacity. Besides their bioactivity, the main phenolic compounds in elderberry (anthocyanins), have also a high dying power. These natural pigments belong to the class of flavonoids, being responsible for a variety of attractive colors in flowers and fruits. Their inclusion in diet, might have beneficial effects on the consumers’ health. Regarding functional properties in foods, anthocyanins might be used as natural coloring agents, allowing to reduce/eliminate the addition of artificial dyes, thereby preventing the harmful effects associated to some classes of these compounds. This approach might have a positive effect on consumers’ health, besides constituting an effective strategy to fulfil current market demands, especially when applied to highly consumed products. Elderberries are easy to obtain and are nearly costless (if used in large scale, it would be necessary to cover expenses associated with the picking process), containing valuable bioactive compounds, whit high potential to be included in specific food products. Among the last, some of the products more highly appreciated by consumers are usually far from representing the best examples of healthy foods, thereby being the ones with greatest need of improvement. Bakery products are a striking example of such foods, as, despite the dietary limitations, are globally enjoyed by consumers. Therefore, this work was specifically designed to evaluate the bioactive and dying properties of elderberry berries, and to further incorporate their juice in bakery products, specifically in a new croissant formulation. Besides some nutritional improvement and the innovative appearance, the developed products maintained similar anthocyanin concentrations to those found in fresh juice, which indicates that the consumption of the developed products might convey physiologic benefits, promoting consumers health