Caracterização química e propriedades bioativas de Allium sativum L. com diferentes proveniências e processamentos

Mestrado em cooperação com a Universidade de SalamancaO alho (Allium sativum L.) é utilizado em todo o mundo não só pelo seu interesse dietético mas também pelo seu interesse nutricional, na profilaxia e tratamento de diversas patologias. O alho apresenta um interessante perfil nutricional bem como compostos bioativos, responsáveis pelas suas propriedades biológicas, nomeadamente propriedades antioxidantes, antimicrobianas, imunoestimuladoras, hipoglicémicas, entre outras. O presente trabalho tem como objetivo estudar os bolbilhos (dentes) de alho cultivado submetidos a diferente processamento (alho branco e alho preto) e de diferentes proveniências (área geográfica e sistema de agricultura). Todas as amostras foram estudadas relativamente ao seu perfil nutricional e à sua composição química (valor nutricional e energético, compostos hidrofílicos e lipofílicos) e igualmente quanto às suas propriedades bioativas (atividade antioxidante e antimicrobiana). Nutricionalmente a amostra de alho preto apresentou menor percentagem de humidade (54 %), maior teor em açúcares totais (33,55 g/100 g fw) e valor energético (176,63 Kcal/100 g fw). Os resultados das amostras de alho branco não apresentaram diferenças significativas entre si, tendo-se destacado a amostra comercial. A amostra de alho preto apresentou resultados significativamente diferentes quando comparada com as amostras de alho branco. As amostras de alho preto apresentaram resultados bastante satisfatórios no que se refere à atividade anitimicrobiana, com especial destaque contra Staphylococcus aureus resistente à meticilina. O estudo da composição química dos alimentos que compõem a nossa dieta e do impacto que estes têm no nosso organismo é de extrema importância. Nos últimos anos novas técnicas de processamento têm sido desenvolvidas e colocadas no mercado, com o objetivo de melhorar o sabor e o valor nutricional dos alimentos. Nos alimentos com propriedades bioativas reconhecidas é igualmente importante analisar se essas técnicas influenciam alterações nas suas características físico-químicas.Garlic (Allium sativum L.) has been used worldwide not only for its dietary interest, but also for its medicinal purposes, in prophylaxis and for the treatment of a diverse of pathologies. Garlic presents an interesting nutritional profile as well as bioactive compounds, responsible for its biological properties, namely, antioxidant, antimicrobial, immunostimulatory, hypoglycemic, among others. The present work aimed to study bulbils (cloves) of cultivated garlic submitted to different processes (white and black garlic) and from different origins and type of farming system. All samples were studied regarding their nutritional and chemical composition (nutritional and energetic value, hydrophilic and lipophilic compounds), as well as their bioactive properties (antioxidant and antimicrobial activity). Regarding the nutritional composition, black garlic presented the lowest moisture content (54%), higher total sugars (33.55 g/100 g fw) and energetic value (176.63 Kcal/100 g fw). The white garlic sample did not reveal significant differences between all samples, thus being highlighted the commercial sample. Black garlic samples presented satisfactory results regarding antimicrobial activity, with especially against methicillin resistant S. aureus. The study of the chemical composition of the foods that make up our diet and the impact they stimulate in our body is extremely important. New processing techniques have been developed and placed on the market in recent years to improve the organoleptic and nutritional value of food products. Moreover, for foods with recognized bioactive properties, it is also equally important to analyze whether these techniques influence changes in their characteristics