Determinação de antocianinas no epicarpo de frutos de Prunus spinosa L.

A fim de otimizar processos e/ou desenvolver novos produtos, a indústria alimentar tem utilizado diversas substâncias, denominadas aditivos alimentares [1]. Estes aditivos são adicionados aos alimentos de forma a terem uma contribuição tecnológica e/ou fisiológica, no entanto, existe também uma preocupação por parte dos consumidores relativa aos efeitos adversos que alguns dos aditivos artificiais podem ter. Os corantes são uma das classes de aditivos, amplamente utilizados para conferir coloração aos alimentos. Atualmente, existe uma grande tendência de substituição de corantes artificiais por alternativas naturais. As antocianinas são um grupo de pigmentos que apresentam uma coloração vermelha, azul e/ou violeta, estando presentes em muitas flores e frutos, podendo ser consideradas alternativas aos corantes artificiais [2]. Os frutos de Prunus spinosa L. (abrunho) apresentam um epicarpo de coloração azul intensa evidenciando ser uma fonte promissora de corantes naturais. Neste trabalho, efetuou-se a caracterização do epicarpo do abrunho em termos de antocianinas, determinadas por cromatografia líquida de alta eficiência acoplada a um detetor de díodos e a um espetrómetro de massa (HPLC-DAD-ESI/MS). A identificação dos compostos foi realizada utilizando padrões, quando disponíveis, comparando os seus tempos de retenção, espetros UV-Vis e espetros de massa. Na ausência de padrões, a identificação foi efetuada pelo perfil de fragmentação e por comparação com a informação disponível na literatura. A quantificação foi realizada a partir das áreas dos picos registados ao comprimento de onda de 520 nm, por comparação com as curvas de calibração dos padrões. O epicarpo do abrunho apresentou dois compostos antociânicos, cianidina-3-rutinósido ([M-H]- a m/z 595) e peonidina-3-rutinósido ([M-H]- a m/z 609), estando a primeira molécula em maior concentração. Esta matriz poderá ser considerada uma fonte de pigmentos na gama de cores vermelho-roxo, tendo aplicabilidade tanto na indústria alimentar como farmacêutica.FCT e FEDER sob o Programa PT2020 pelo apoio financeiro ao CIMO (UID/AGR/00690/2013), bolsa de C. Pereira (SFRH/BPD/122650/2016) e contrato de L. Barros. Interreg España-Portugal pelo financiamento ao projeto 0377_Iberphenol_6_E. Fundos FEEI através do Programa Operacional Regional Norte 2020, no âmbito do Projeto NORTE-01-0145-FEDER-023289: DeCodE e project Mobilizador ValorNatural®.