Será que o teor inicial de compostos fenólicos influi no comportamento do azeite quando aquecido em micro-ondas?

O azeite é a principal fonte de gordura vegetal na dieta Mediterrânea, e pelas suas propriedades químicas, biológicas e sensoriais tem visto o seu consumo aumentar a nível mundial. Atualmente, e devido à grande pressão do estilo de vida moderno, o aumento de refeições rápidas com recurso a aquecimento em micro-ondas está em franca expansão. Neste trabalho estudou-se o comportamento de azeites virgens com teores de compostos fenólicos distintos (1000, 865, 600 e 400 ppm) quando sujeitos a aquecimento em micro-ondas (M0min; M1,5min; M3min; M5min; M10min a 1200W) e avaliaram-se as alterações ocorridas ao nível dos parâmetros de qualidade, teor em fenóis totais, tirosol e hidroxitirosol, conteúdo em tocoferóis, e estabilidade oxidativa. O teor inicial do azeite em compostos fenólicos influiu no comportamento destes quando aquecidos em micro-ondas. De uma maneira geral notou-se uma degradação dos parâmetros de qualidade com o aquecimento, sendo que nos azeites com teor superior em fenóis totais essa degradação não foi tão pronunciada. No que respeita à resistência à oxidação verificou-se um efeito protetor superior nos azeites com maior teor em fenóis totais comparativamente aos azeites com teor mais reduzido. Enquanto nos primeiros, ao fim de M10min, se registou uma diminuição do tempo de indução em 28%, nos últimos a redução foi de 48%. Também nos teores em tirosol e hidroxitirosol a tendência foi semelhante, enquanto nos azeites com 1000 mg kg-1 houve uma redução de 52% no seu teor (de 259 para 123 mg kg-1), nos azeites com 400 mg kg-1 a redução foi 65% (de 85 para 30 mg kg-1). Também no conteúdo em tocoferóis a tendência foi similar apesar de menos pronunciada, ocorrendo uma redução de 65 e 79% com M10min nos azeites com maior e menor teor em fenóis respetivamente.Trabalho é financiado pelo ProDer “ Identificação e caracterização de oliveiras centenárias para a obtenção de produtos diferenciados”.