Análise ao processo de fabrico de pão do Nordeste Transmontano com vista à elaboração de um caderno de especificações - estudo preliminar

A região de Trás-os-Montes é uma região rica em tradições e produtos típicos com sabores diferenciados, sendo o Pão um dos produtos mais apreciados. A sua importância não advém apenas do consumo direto, mas também da sua inclusão como ingrediente em diferentes produtos dos quais se destacam os enchidos. Neste sentido a preservação do saber, da genuinidade e da autenticidade associados à produção do pão de Trás-os-Montes de acordo com os processos tradicionais, é um dos aspetos da maior importância e atualidade para que não se perca este conhecimento acumulado ao longo de gerações. Com este intuito, no presente estudo procedeu-se à compilação da informação relativa ao modo de fabrico do pão em vinte e quatro unidades de produção, tendo sido selecionadas aleatoriamente duas unidades por concelho dos doze que integram a região do Nordeste Transmontano. Para cada unidade de produção foi preenchida uma ficha técnica de identificação, na qual se registaram as principais características das matérias-primas e do processo de fabrico. Com este estudo preliminar verificou-se que no processo de fabrico do pão transmontano, as unidades analisadas referiram utilizar 100% de farinha de trigo do tipo 55 e 65 normal e corrigida. As quantidades de água, sal e levedura adicionadas a 100 kg de farinha variaram entre 30 a 80 L, 70 a 700 g, e 100 a 800 g, respetivamente, sendo a cozedura realizada em fornos de tijolo, metal, alvenaria, pedra, inox, laje ou lousa. O combustível utilizado variou entre lenha, pellets, gás, gasóleo, eletricidade e caroço de azeitona. As massas dos pães produzidos variaram entre 0,5 e 2 quilogramas, a sua forma é redonda e a sua comercialização pode ser concretizada com ou sem embalagem, podendo encontrar-se à venda fatiado.O presente trabalho foi realizado em colaboração com o projeto: TRADEIT, o qual recebeu financiamento da União Europeia, através do 7º Programa Quadro, associado à investigação, desenvolvimento tecnológico e demonstração (Nº Ref. 613776).