Desenvolvimento de novas massas alimentares funcionais através da introdução de extrato de estragão

As massas alimentares constituem produtos adequados para serem transformados em alimentos funcionais devido à sua grande variedade e crescente aceitabilidade pelos consumidores [1]. Por outro lado, torna-se necessário garantir e aumentar o tempo de prateleira desses alimentos através da introdução de conservantes. Neste campo, a utilização de alguns conservantes sintéticos tem gerado controvérsia crescente a nível mundial, dado os malefícios que podem provocar no organismo. Desta forma, a utilização de “aditivos verdes”, nomeadamente os derivados de plantas, tem-se apresentado como uma boa alternativa aos conservantes convencionais, garantindo simultaneamente a introdução de ingredientes bioativos e, consequentemente, a funcionalização dos alimentos. Neste trabalho, foi utilizado o extrato hidroetanólico de Artemisia dracunculus L., vulgarmente conhecido por estragão, para incorporação em massas de pizza, após caracterização em termos de compostos fenólicos e de se ter demonstrado a sua atividade antioxidante, antimicrobiana e antitumoral. Para cada porção de massa (fresca e cozida) com 125 g foram adicionadas 250 mg de extrato liofilizado de estragão. Para cada um dos tipos de massa, foram utilizados dois controlos (um sem extrato e outro com 250 mg de ácido ascórbico (E300), aditivo vulgarmente utilizado nestes produtos). As análises foram feitas imediatamente após a incorporação (0 dias) e após 5 dias de armazenamento no frigorífico. A atividade antioxidante foi verificada pelos ensaios de atividade captadora de radicais livres (DPPH) e poder redutor tendose verificado um decréscimo da atividade ao longo do tempo de armazenamento, tanto para as massas frescas como para as massas cozidas aditivadas quer com o extrato quer com E300. No entanto, a perda de atividade foi mais notória nas massas sem qualquer aditivo. Verificou-se ainda uma maior perda da atividade nas massas frescas comparativamente às massas cozidas. Assim, a incorporação do extrato de estragão nas massas de pizza conferiu propriedades antioxidantes aos produtos finais. Contudo, serão necessários estudos para garantir a proteção efetiva do extrato no alimento, nomeadamente por aplicação de técnicas de microencapsulação.Agradecimentos: FCT e FEDER pelo suporte financeiro ao CIMO (UID/AGR/00690/2013). FCT/MEC e FEDER no âmbito do programa PT2020 pelo suporte financeiro ao LSRE (UID/EQU/50020/2013). Os autores agradecem ainda ao Cantinho das Aromáticas Lda. por fornecer as amostras de estragão.