Desenvolvimento de alimentos funcionais através da incorporação de extratos de alecrim na sua forma livre e microencapsulada

Atualmente existe um crescente interesse dos consumidores pela procura de alimentos com características funcionais, i.e. de alimentos com propriedades nutricionais acrescidas e que tragam benefícios para a saúde nomeadamente na prevenção de doenças. Neste contexto, as plantas são reconhecidas como fonte de diversos compostos bioativos, principalmente de compostos fenólicos. Em particular, Rosmarinus officinalis L., normalmente denominado de alecrim, possui vários compostos fenólicos com diferentes biopropriedades tais como antioxidante, anti-inflamatória, antimicrobiana, entre outras [1]. Assim, esta planta apresenta grande potencial para incorporação em alimentos a fim de conferir bioatividades aos produtos finais. No entanto, estes compostos bioativos podem perder a sua bioatividade quando expostos a condições adversas como, humidade e condições desfavoráveis de processamento e armazenamento do alimento [2]. A microencapsulação surge como alternativa para superar estes problemas como também para garantir uma libertação controlada e/ou específica num determinado local [3]. Neste trabalho, o extrato aquoso de alecrim, foi utilizado como ingrediente funcional em requeijão, depois de ter apresentado alto teor em composto fenólicos e maior atividade antioxidante comparativamente ao extrato hidroetanólico. O extrato aquoso revelou, por exemplo, pelo ensaio do efeito captador de radicais livres (DPPH) um EC50 de 73,44±0,54 μg/mL e apresenta o ácido rosmarínico, como composto principal. Após incorporação, os requeijões funcionalizados com extrato na forma livre revelou uma diminuição da bioatividade após 7 dias de armazenamento no frigorífico. Portanto, para preservar a atividade antioxidante, o extrato aquoso foi eficientemente microencapsulado através da técnica atomização/coagulação com alginato e que após a incorporação das microesferas permitiu uma melhor preservação da atividade antioxidante dos requeijões ao logo do tempo de armazenamento colocando em evidência a importância do uso da microencapsulação para desenvolver alimentos funcionais eficazes.FCT pelo suporte financeiro ao CIMO (Project PEst-OE/AGR/UI0690/2014). FCT/MEC e FEDER no âmbito do programa PT2020 pelo suporte financeiro ao LSRE (UID/EQU/50020/2013). QREN, ON2 e FEDER (NORTE-07-0124-FEDER-000014) e PRODER (Projeto nº 46577- PlantLact). Os autores agradecem ainda ao Cantinho das Aromáticas Lda. por fornecer as amostras de alecrim como também a Queijos Casa Matias pela preparação das amostras de requeijão.