Desenvolvimento de um plano de segurança alimentar para talhos com base metodologia de HACCP

O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um sistema de controlo de segurança para os produtos cárnicos de dois talhos de uma empresa sediada na localidade de Bragança. Para tal, foi utilizado o método de controlo de pontos críticos (HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points) para avaliar os perigos que podem afetar a saúde do consumidor. O trabalho foi desenvolvido ao longo de 5 etapas, para as quais o controlo de perigos microbiológicos é fundamental: 1) Receção, pesagem e verificação; 2) Armazenamento; 3) Desmancha; 4) Picagem; 5) Exposição. A monitorização baseou-se, essencialmente, no controlo de temperaturas em todas as etapas. Nos talhos, não é possível eliminar, totalmente, os perigos microbiológicos, pelo que é importante informar os consumidores sobre os potenciais perigos associados ao consumo de carne, sensibilizando-os para a correta confeção da carne. De uma forma geral, este trabalho permitiu identificar algumas lacunas no sistema de segurança alimentar da empresa em estudo, pelo que os resultados deste trabalho produziram várias alterações no método de controlo que, por sua vez, permitirão melhorar as garantias de segurança microbiológica dos produtos cárnicos comercializados pela empresa. The objective of this study was to develop a security monitoring system for meat and meat products in two butchers based at Bragança. The methodology of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) was used to identify the hazards that can impact on the consumer’s health. The study was conducted over 5 steps, where the control of microbiological hazards is essential: 1) Reception, weighing and verification; 2) Storage; 3) Cutting; 4) Chopping and 5) Display. The meat refrigeration temperature was monitored during all five steps. It is well known that it is not possible to eliminate completely all meat microbiological hazards, thus it is very important to inform consumers about the potential dangers associated with the meat consumption, and consumers must known cook correctly the fresh meat. This study results identified some gaps in the meat safety system of the studied butchers, and several corrections measures were proposed to overcome these problems, thus our work will contribute to improve the meat safety system of these two butchers