Qualidade do leite cru de ovinos da área geográfica de produção do queijo Terrincho DOP (Trás-os-Montes): dos factores de produção animal à qualidade do queijo

Com o objectivo de dar a conhecer a qualidade do leite cru de ovinos da área geográfica de produção do Queijo Terrincho DOP, desenvolveu-se o presente trabalho numa queijaria em Vilas Boas, freguesia de Vila Flor. Foram recolhidas 70 amostras de leite cru de ovelha da raça Churra da Terra Quente (CTQ) e 138 amostras de leite cru de ovelha de “outras raças” ao longo de cinco meses (Fevereiro a Junho de 2012). As amostras foram submetidas a análises realizadas por um laboratório interprofissional acreditado (ALIP), onde os parâmetros analisados foram relativos à qualidade físico-química (gordura, proteína e ponto de congelação) e higiénica do leite (contagem de células somáticas). Estas determinações foram comparadas em função dos diferentes tipos de leite (CTQ e “outras raças”) e avaliadas ao longo dos meses, para a raça CTQ. O estudo da qualidade higiénica das explorações foi avaliada recorrendo a 10 produtores de ovelhas CTQ, todos eles fornecedores da queijaria em estudo. Os resultados evidenciaram qualidade superior para a produção de queijo no leite da raça CTQ em comparação com o leite de “outras raças” sendo o primeiro mais rico em termos de gordura com um valor médio de 7,58% e 5,82% de teor proteico médio. O leite fornecido para a produção de Queijo Terrincho DOP é de qualidade aceitável, sendo o parâmetro da contagem das células somáticas destacado com valores um pouco mais elevados mas, mesmo assim, inferior a 1000 103cel/mL, contrariamente ao que sucedeu no leite de “outras raças”, que ultrapassou esse valor. Ao nível das explorações existem alguns pontos a melhorar, nomeadamente nas instalações pecuárias, com a construção de uma sala de ordenha, na higiene da ordenha e do ordenhador, na mecanização da ordenha, no método de conservação do leite, na qualidade da água e na manutenção de registos. In order to assess the quality of raw sheep milk of the geographic region of production of the Terrincho cheese (PDO), this study was carried out in an artisanal cheese factory in Vilas Boas, a village of Vila Flor. Over five months (from February to June of 2012), 70 samples of raw milk of Churra da Terra Quente (CTQ) sheep breed and 138 samples of raw sheep milk from “other breeds” were collected. The samples were submitted to physico-chemical (fat, protein and freezing point) and hygienic quality analysis (somatic cell count) by a qualified interprofessional laboratory (ALIP). These parameters were compared according to different milk types (CTQ and “other breeds”) and evaluated throughout the months, for the CTQ breed. The study of the hygienic quality of the farms was assessed, resorting to 10 CTQ breed producers, all dairy suppliers of the cheese factory. The results demonstrated highest quality for cheese production of the CTQ sheep milk when compared with milk from “other breeds” being the first, richer in fat with an average of 7,58% and 5,82% of average protein content. The quality of the milk provided for the manufacture of PDO Terrincho cheese, was considered its quality as acceptable. The somatic cell count parameter was pointed out with higher counts but, still fewer than 1000×103cell/mL, in opposite to what occurred to the raw sheep milk from "other breeds” which exceeded that count. Regarding to the farm level some points must be improved, in particularly respecting the animal housing, with the construction of a milking parlour, milking and milker’s hygiene, mechanization of milking, milk storage, water quality and record keeping