Análise cromatográfica de ácidos orgânicos em cogumelos silvestres comestíveis do Nordeste de Portugal: validação de uma técnica de UFLC-PDA

Os cogumelos são uma excelente fonte de compostos antioxidantes nomeadamente tocoferóis, ácido ascórbico, carotenóides, compostos fenólicos e ácidos orgânicos. Estes últimos compostos desempenham um papel importante na manutenção da qualidade e características organoléticas de frutos e vegetais e, por isso, têm sido utilizados no controlo de qualidade dos mesmos. A natureza e a concentração dos ácidos orgânicos são também fatores importantes no sabor dos cogumelos. Mas, alguns deles (p. ex. ácidos tartárico, málico, cítrico ou succínico) podem também desempenhar um papel protetor contra várias doenças crónicas devido às suas propriedades antioxidantes, quelatando metais ou deslocalizando a carga eletrónica de radicais livres. Neste trabalho, avaliaram-se os perfis em ácidos orgânicos de diferentes espécies de cogumelos comestíveis do Nordeste de Portugal, após extração com ácido metafosfórico e análise por cromatografia líquida ultra rápida e deteção por fotodiodos (UFLC-PDA). A separação cromatográfica dos compostos foi conseguida com uma coluna de C18 em fase reversa SphereClone (Phenomenex) e eluição isocrática com ácido sulfúrico (3,6 mM) a um caudal de 0,8 mL/min. Todos os compostos foram separados em 8 minutos. A validação do método de análise foi feita com uma amostra de Agaricus bisporus e provou ser reprodutível e preciso. Os perfis de ácidos orgânicos obtidos foram similares para todas as espécies de cogumelos estudadas: os principais ácidos orgânicos encontrados foram os ácidos oxálico, málico e fumárico; algumas espécies apresentaram também os ácidos quínico e cítrico. Sarcodon imbricatus foi a espécie que revelou uma maior concentração de ácidos orgânicos (254,09 mg/g massa seca), enquanto a espécie Bovista nigrescens apresentou a concentração mais baixa (1,33 mg/g). O elevado teor de ácidos orgânicos encontrado pode sugerir que estes compostos podem estar relacionadas com a atividade antioxidante destas espécies já descrita na literatura, nomeadamente pelo nosso grupo de investigação