Microbiota delle scalere coinvolto nella colorazione arancione-rossa del formaggio Fontina: investigazione attraverso 454-pyrosequencing

La Fontina DOP è un formaggio prodotto da latte intero crudo tramite l’aggiunta di ceppi autoctoni starter quali: Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis e Lactobacillus delbrueckii. Durante la maturazione può presentarsi un difetto di colorazione in particolare nella zona del sotto-crosta dove il colore della pasta del formaggio può virare da giallo ad arancione -rosso. Questa colorazione può essere generata da pigmenti prodotti da batteri presenti nel formaggio oppure nel magazzino e sulle scalere di stagionatura. In questo lavoro si è pensato di caratterizzare le specie microbiche sia dei formaggi che delle scalere su cui erano posizionati, per notare qualche correlazione tra colorazione anomala e specie batteriche e di lieviti. La caratterizzazione è stata fatta tramite 454-pyrosequencing della regione V1-V3 del gene 16S rRNA per i batteri e della regione ITS1-ITS4 per i lieviti (la caratterizzazione dei lieviti è stata fatta solo per le scalere e non per i formaggi dove i lieviti erano presenti in quantità non apprezzabili rispetto ai batteri). Sono state analizzate le comunità microbiche di 8 formaggi a colorazione anomala e 8 a colorazione “normale” dopo 3 mesi di stagionatura (il difetto di solito comincia a manifestarsi dopo almeno 1 mese di stagionatura). I formaggi sono stati campionati sia nel sotto-crosta che nel centro. Le scalere in legno di abete rosso sono state campionate in una sezione di circa 250mm2 sulla superficie a contatto con i formaggi. Sono state analizzate 570247 sequenze di batteri divise in 267754 per i formaggi e 302586 per le scalere. Nei formaggi la maggioranza dei batteri apparteneva al phylum Firmicutes (95%) sia nei formaggi colorati in maniera anomala che non, con una piccola percentuale di Proteobacteria. La comunità batterica isolata dalle scalere ha mostrato una biodiversità più grande infatti erano presenti Actinobacteria (48%), Bacteroidetes (31%) Proteobacteria (14%) e Firmuctes (7% ). Sono stati identificati 319 generi di batteri diversi: gli Streptococcus erano dominanti sia al centro che nel sotto-crosta dei formaggi (75%) e ciò era prevedibile considerando che Streptococcus thermophilus è uno degli starter. Sulle scalere le Flavobacteriaceae e le Corynebacteriaceae erano le famiglie batteriche dominanti: le Flavobacteriaceae non presentavano differenze per colorazione (26%) mentre le Corynebacteriaceae mostravano una significativa differenza e in particolare erano più alte sulle scalere che davano colorazioni anomale (28% sulle scalere che davano colorazione e 20% sulle altre). L’analisi dei lieviti ha rivelato anche in questo caso delle differenze significative ed in particolare le scalere che davano colorazioni anomale presentavano alte percentuali di Galactomyces (33% contro il 13% presente sulle scalere “normali”) e minori di Debariomyces (51% contro 63%) e Tremellomycetes (7% contro 18%). In conclusione si può dire che la composizione microbica del formaggio non ha mostrato delle differenze apprezzabili ma probabilmente perché con un formaggio dominato dallo “starter” è fondamentale analizzare molte più sequenze per avere un’idea del contributo che possono avere anche le popolazioni sub-dominanti quindi sarebbe necessaria un’analisi più approfondita. Per le scalere si può affermare che laddove si verifichino colorazioni anomale” c’è una significativa dominanza di Corynebacteriaceae e Galactomyces rispetto alle altre scalere dove invece dominano Debariomyces e Tremellomycetes. Sono da indagare possibili correlazioni di questi generi batterici e di lieviti nelle colorazioni anomale