Secado por aspersão: uma alternativa para a conservação dos compostos bioativos e aromáticos do extrato de alho (Allium sativum L.)

Introduction. Spray-dryer microencapsulation is one of the most important techniques in the most recent decade to preserve the active principles of natural compounds that are used as food additives. Garlic oleoresin has been one of the most used additives in meat industries, but it requires a conservation method to preserve the stability of its bioactive and aromatic compounds, and Spray-dryer microencapsulation is one of the best options for such preservation. Objective. To evaluate the best encapsulants mixture to elongate the conservation of the bioactive and aromatic compounds of garlic oleoresin incorporated in a sausage product, but they must also have a better sensory acceptance. Methodology. The encapsulants used were: Modified starch, acacia gum resin and a commercial mixture of gums in a 3:1 relation (oleoresin as an encapsulant) at 180°C, 600L/h and 30 mL/min. A mixture design was used to find the best relation of encapsulants and the response variables were the lowest percentage of bioactive compounds loss, determined by GC-MS, and the best response of the descriptors in the sensory analysis. The size of the microcapsules was made through SEM. Results. The optimal mixture of encapsulants, according to the response surface (quadratic), was that between 0% and 10.38% for the mixture of gums, Tecnazul and the values within 79,62% and 90% for the modified starch, for the 20 and 0 days, respectively, and in absence of acacia gum resin because it has the best conservation of diallyl disulfide, di-2-propenyl trisulfide, di-2-propenyl tetrasulfide and the descriptors (garlic flavor, characteristic aroma, meat flavor, objectionable flavor and color) in the sausage are similar to the most used reference standard in the market. The microcapsules had sizes between 10µ y 35µ. Conclusion. A mixture of modified starch and the mixture of gums had better characteristics in the final product, allowing widening the use of other encapsulants for the garlic extract, different from the acacia gum resin, which is expensive and difficult to get.Introdução. A micro-encapsulação por spray-dryer uma das técnicas mais importantes na última dé- cada para a conservação dos princípios ativos de compostos naturais que são empregados como aditivos alimentares. A oleorresina de alho foi um dos aditivos mais empregados na indústria cárnica, mas requer de métodos de conservação para garantir a estabilidade de seus compostos bio-ativos e aromáticos, sendo a microencapsulação por spray-dryer uma das melhores opções. Objetivo. Avaliar a melhor mistura de encapsulantes que prolonguem a conservação dos compostos bio-ativos e aromáticos da oleorresina de alho incorporada num produto embutido e que tenha a maior aceitação sensorial. Metodologia. Os encapsulantes empregados foram: goma modificada, goma-arábiga e uma mistura comercial de gomas numa relação 3:1 (encapsulante:oleorresina) a 180°C, 600L/h e 30 ML/min, empregou-se um desenho de misturas para encontrar a melhor relação de encapsulantes, as variáveis resposta foram a menor porcentagem de perda dos compostos bio-ativos determinados por GC-MS e a melhor resposta dos descritores na análise sensorial. O tamanho das micro-cápsulas se realizou por SEM. Resultados. A mistura ótima de encapsulantes de acordo à superfície de resposta (quadrática)esteve entre 0% e 10.38% para a mistura de, gomas, Tecnazul e os valores compreendidos entre 79,62% e 90% para a goma modificada, para os dias 20 e 0, repetidamente e em ausência de goma-arábiga, por apresentar a maior conservação do disulfuro de dialilo, dei-2-propenil trisulfuro, dei-2- propenil tetrasulfuro e os descriptores (sabor a alho, cheiro aroma característico, sabor cárnico, sabor objetivo e cor) no produto embutido, similares ao padrão de referência mais empregado comercialmente. As micro-cápsulas apresentaram tamanhos entre 10µ e 35µ. Conclusão. Uma mistura entre a goma modificada e a mistura de gomas apresentou melhores características no produto final, o que permite ampliar o uso a outros encapsulantes para o extrato de alho diferente à goma-arábiga que é considerada de alto valor comercial e difícil consecução