Obtención de Gelatina del Colageno de la Piel y Huesos del Cuy

Objetivo: Evaluar la técnica de extracción acido-base en la obtención de gelatina en carcasa de cuy y conocer el rendimiento del colágeno como una viabilidad tecnológica aceptable. Material y Métodos: Se emplearon cuyes tiernos (2,5 meses de edad) los cuales luego del sacrificio se obtuvo la carcasa, compuestas por la piel y la carne adherida a los huesos se empleó dos formas del material de obtención, que fueron comparados en su rendimiento, la primera compuesta por la piel y huesos del cuy, mientras que el segundo fue de la carcasa completa pero troceada (carne, piel y huesos), ambos fueron sometidos a un proceso de extracción acido-base con lavados sucesivos para la obtención de gelatina. Resultados: Las carcasas de cuy contienen colágeno, la comparación de rendimiento de gelatina a base de la piel y los huesos fue de 1 900 g (25,5%), mientras que en la carcasa entera (carne, piel y huesos), se obtuvo 1133 g (6,6%) de concentrado de extracto gelatinoso. Conclusiones: La técnica de extracción acido-base propuesto para la obtención de gelatina a partir de las carcasas de cuy permitió obtener un producto aceptable, con escaso olor, color y textura. La técnica de extracción acido-base propuesto para la obtención de gelatina a partir de las carcasas de cuy permitió obtener con mayor rendimiento de gelatina a base de la piel y los huesos.Palabras clave: Gelatina, colágeno, cuy, tratamiento acido-bas