La construction sociale de la qualité alimentaire dans un lien producteur-consommateur : le cas du marché public de Rimouski au Québec

RÉSUMÉ: Plus d'un quart de siècle durant, la grande distribution en alimentation du Québec a su tirer profit de sa situation de marché oligopolistique en imposant aux producteurs et consommateurs ses propres standards de qualité. Depuis une dizaine d'années, cependant, un acteur historique hérité de l'époque de la Nouvelle-France renaît au Québec et attribue aux producteurs et consommateurs un pouvoir dans la définition de leurs propres standards de qualité: le marché public. Cette nouvelle dynamique impose un questionnement général: comment un marché défini par le pluralisme et l'incertitude sur la qualité qu'il soulève peut-il fonctionner? Ce mémoire développe une meilleure compréhension de ce phénomène en s'intéressant à la construction sociale de la qualité alimentaire dans un lieu et une institution comme le marché public à travers deux aspects de son fonctionnement: la force des relations existantes entre les producteurs et les consommateurs, d'une part, et les dynamiques d'échanges autour d'une offre de produits locaux et de saison, et des caractéristiques qui fondent leur qualité, d'autre part. À partir d'une enquête réalisée au marché public de la ville moyenne de Rimouski implanté au Bas-Saint-Laurent (Québec), nous montrons que le marché est surtout un lieu de discussion, d'expérimentation et de transmission, et moins de négociation ouverte. Les accords y sont construits dans la confiance des consommateurs à l'égard des producteurs et dans l'échange d'informations singulières, très peu dans le débat. Les proximités favorisées entre les agents sont à la source d'un jeu dialogique centré sur le goût des produits et sur d'autres caractéristiques dont le prix. Nous soulevons ainsi l'enjeu du prix au sein du processus et cherchons à résoudre la contradiction qu'il apporte en dissociant le processus de construction sociale de la qualité des conventions. -- ABSTRACT: As the most powerful actors in the modem food chain, the oligopoly of corporate chains of grocery distributors have imposed their own quality norms on producers and consumers for more th an a quarter of a century. However, since about ten years from now, food production tends to be reconnected with its consumption in an old traditional ex change context that almost died out in post-war Quebec: the farmers' market (FM). As FMs are deliberately free of market intermediary, both of producers and consumers are actually regaining sorne control over their own definition of what food quality is and should be. This change in Quebec foodscape caUs for one critic questioning: within such context involving quality uncertainty, how the market may operate? The purpose ofthis master is to better understand the phenomenon of social construction of food quality, examining the nature and the strength of the relationships involved between producers and consumers, and the infonnation exchange about the products and their qualities. Based on a 2009 fieldwork undertaken at the FMs of Rimouski (Bas-Saint-Laurent, Quebec), we show that the market is especially a place of discussion, experiment and transmission, and less opened negotiation. The conventions on the quality of products are built in the trust of consumers towards the producers and in the exchange of singular infonnation, little in the debate. The proximities between the agents are at the source of dialogues centred on the taste of products and on other characteristics of which the price. So we raise the problem of the price and try to resolve the contradiction which it brings by separating the process of social construction of quality of the conventions