Pengaruh perbedaan rasio air dan beras varietas bengawan terhadap sifat fisikokimia beras instan

Beras Putih (Oryza sativa) varietas Bengawan merupakan salah satu komoditas yang banyak dikomsumsi oleh masyarakat Indonesia. Beras putih dapat diproses menjadi produk yang dapat meningkatkan kelebihan dan nilai jual, salah satunya adalah beras instan. Faktor yang sangat berpengaruh pada sifat fisikokimia beras instan adalah rasio air dan beras putih. Rasio air dan beras yang diteliti adalah 250 mL/100 g, 275 mL/100 g, 300 mL/100 g, 325 mL/100 g, 350 mL/100 g, dan 375 mL/100 g. Parameter yang diamati adalah laju rehidrasi, warna, kadar air, dan tekstur untuk beras instan; warna, kadar air, tekstur dan organoleptik (warna dan tekstur) untuk nasi instan, lalu kadar pati untuk air cucian nasi (sebelum dikeringkan). Hasil pengujian dianalisis dengan ANOVA pada α=5% untuk mengetahui beda nyata akibat perlakuan, jika hasil menunjukkan ada beda signifikan dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil uji fisikokimia beras instan semua perlakuan untuk daya rehidrasi berkisar 168,51-170,70%; warna berkisar 54,28-56,98 untuk lightness, 8,52-10,29 untuk chroma, dan (-14,66)-87,56 untuk hue; kadar air berkisar 5,47-5,76%; dan tekstur berkisar 297,16-378,27N. Hasil uji fisikokimia nasi instan semua perlakuan untuk warna berkisar 74,56-75,97 untuk lightness, 5,05-7,12 untuk chroma, dan (-80,99)-(-87,11) untuk hue; kadar air berkisar 68,03-69,02%; dan tekstur berkisar 4,88-7,79 N untuk hardness, dan (-1,34)-(-3,06) N untuk adhesiveness; Hasil organoleptik nasi instan untuk warna berkisar (-0,91)-(0,96) yang menunjukkan warna nasi instan lebih buruk daripada kontrol tetapi untuk tekstur berkisar 0,05-0,28 yang menunjukkan tekstur nasi instan lebih baik daripada kontrol. Hasil uji kadar pati pada air cucian nasi tertinggi terdeteksi pada jumlah 0,5 g/100 mL cucian. Jadi, perlakuan yang direkomendasikan adalah perlakuan rasio air : beras (1:2,5)